蘋果酸增加細菌學穩定性

蘋果酸和酒石酸是葡萄酒中的兩大主要有機酸。大多的物理、化學降酸方法主要是作用于酒石酸。相較于酒石酸，蘋果酸為生理代謝活躍物質，易被微生物分解利用。張春暉研究表明，在低 pH 值（3.2～3.5）條件下，細菌的糖代謝活動受到抑制，此時主要通過分解蘋果酸獲取能量。蘋果酸-乳酸發酵通過乳酸菌分解了蘋果酸，同時由于營養物質的消耗和細菌素的產生，其他微生物的生長受到抑制，故提高了葡萄酒中細菌的穩定性。