蘋果酸-乳酸發酵

蘋果酸-乳酸發酵（malolactic fermentation，MLF）是酒精發酵期間或其結束后，在一定的條件下啟動的二次發酵。該發酵是通過乳酸菌的作用，將酒中的二元酸 L-蘋果酸脫羧降解為一元酸 L-乳酸和 CO2，從而降低酒體的酸度（李華 1992，2000）。由于口感較尖酸的二元酸降解為較為柔和的一元酸，使酒體酸澀、粗糙等特點消失，提高了口感，也提高葡萄酒中微生物的穩定性。此外，在此發酵過程中由于副產物的形成與酒體中一些物質的反應，果香、醇香增加，對酒的風味修飾、色澤、香氣有利（段雪榮   2009）。根據現代葡萄酒釀造基本原理，蘋果酸-乳酸發酵是釀造優質干紅葡萄酒必須進行的工藝環節。但是蘋果酸-乳酸發酵結束后應立即采取措施終止反應，否則乳酸菌可變為病原菌，引起葡萄酒病害。