水溶性維生素的功能

　　水溶性維生素包括維生素C (VC)和B 族維生素(維生素B1 、B2 、B6 、B12 等), 其中在食品營養強化中最常用的是VC 。VC 又名抗壞血酸、抗壞血病維生素, 是人體必需的重要營養物質, 隨著對VC 的認識和研究的不斷深化, 其功效已不僅僅局限于防治“ 壞血病” , 而是涉及到許多方面:參與氧化還原反應, 具有抗氧化劑作用, 可降低過氧化脂質與血清膽固醇;維持骨骼、牙齒、血管、肌肉的正常發育和功能, 促進創傷與骨折愈合;有助于機體對鈣、鐵的吸收和葉酸的利用, 缺乏會引起造血機能障礙;增加人體抗體的形成, 提高白細胞的吞噬能力, 具有防治腫瘤的作用;萬能解毒劑, 對鉛、苯、砷等化學物質具有一定的解毒作用。至于具體的VC 營養強化劑, 盡量選用穩定性高的品種。例如, 抗壞血酸是最不穩定的品種, 它極易受溫度、pH等影響, 而抗壞血酸磷酸酯鎂同樣具有VC 生理活性, 但穩定性卻大為增強。一般說來, VC 在飲料中的強化劑量為120 ～ 240mg/kg , 在夾心糖中的強化劑量為2000 ～ 6000mg/kg 。