組氨酸對肌球蛋白溶解度、濁度和微觀結構的影響

研究組氨酸對不同離子強度下肌球蛋白溶解度、濁度和微觀結構的影響。結果表明，低離子強度(0.001 mol/L KCI)條件下肌球蛋白溶解度低，組氨酸處理可以使其溶解度達到60％以上(P＜0.01);而在生理離子強度(0.15 mo/L， KCI)和高離子強度(0.6 mol/L KC)條件下，組氨酸處理未顯著增加其溶解度(P-0.05)。超聲處理肌球蛋白，肌球蛋白落解度未發生顯著改變(P＞0.05)，肌球蛋白濁度在生理離子強度條件下最大，在低離子強度條件下次之，在高離子強度條件下最小。經過組酸處理后，低離子強度肌球蛋白溶液濁度顯著下降(P＜0.05)，溶液變得澄清透明;而另外兩組濁度未發生顯著變化(P＞0.05)。在低離子強度和生理高子強度條件下，未利用組氨酸處理時肌球蛋白形成晶體狀結枃，組氪酸處理后細絲發生解高。高離子強度條件下，肌球蛋白分散成單體。上述結果表明:組氨酸處理可以顯著增加低離子強度條件下肌球蛋白溶解度，降低其濁度，并使得低離子強度和生理離子強度條件下肌球蛋白纖絲發生解離。